食中毒の基礎知識

食中毒とは

食品等を摂取することにより、起こる健康被害のことであり、食品等に付着した微生物、化学物質、自然毒等を摂取することにより、急性胃腸炎などを主症状とする被害のことです。

原因物質別食中毒

 ※食中毒事故の原因物質は、上記のとおり細菌、ウイルス、自然毒(毒キノコ、フグ)などがありますが、その多くが細菌によるものです。

食中毒予防のための三原則

1.付けない(よい環境・手洗い)

食品に食中毒の原因となる細菌やウイルスを付けないようにするため、調理器具類、容器を清潔に保つとともに、調理従事者の健康管理や手指の洗浄・消毒を徹底しましょう。

2.増やさない(低温管理・乾燥)

調理は迅速に行い、早めの提供に心がけましょう。 食品は、細菌等の増殖を防ぐため、10℃以下または65℃以上で管理しましょう。(食中毒菌の多くは、10℃以下または60℃以上では増殖しない)

3.殺菌する(消毒・加熱)

食中毒菌の多くは、75℃~85℃の加熱をすることにより、殺菌することができます。 75℃で1分間以上(ノロウイルスは85℃で1分間以上)で中心部まで加熱しましょう。 塩素剤溶液による消毒は、200ppmの濃度で10分間は実施してください。 また、厨房管理の新5Sである(整理、整頓、清掃、修理・修繕、しつけ(習慣づけ))を常に自覚して、毎日の仕事の中で、実践しましょう。

一般社団法人 長野県食品衛生協会 (新)