HACCPとは
- HACCPはHazard Analysis Critical Control Pointの頭文字をとった略称です｡日本語で｢危害分析重要管理点｣と訳されています｡
- HACCPは米国の宇宙開発計画(アポロ計画)の一環として､宇宙食の微生物学的安全確保のために開発された食品衛生管理システムです｡
- 原料から製品に至る全ての製造工程についてのあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析(HA)し､製造工程のどの段階でどのような対策を講じれば安全な製品を製造できるかという重要管理点(CCP)を定め､これを連続的に監視することにより製品安全を確保する衛生管理手法です｡
- 我が国では､平成7年に食品衛生法が改正され、当初HACCP手法の概念を取り入れた製造過程である｢総合衛生管理製造過程｣として承認制度が創設されました｡
- 平成30年6月13日に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布され、原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施（義務化）が求められました。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じ、簡略化された衛生管理方法が認められています。
≫厚生労働省が開催した「食品衛生法等の一部を改正する法律の政省令等に関する説明会」資料（厚生労働省ホームページ） - HACCPに沿った衛生管理の制度化（義務化）については、令和2年6月1日から施行されました。ただし、施行日から1年間の経過措置期間があるため、本格施行は令和3年6月1日からとなります。食品等事業者の皆さまは、令和3年6月1日までにHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくようお願いします。
- 今後、長野県及び当協会では、HACCP導入に向けた研修会等を開催して行く予定です。
HACCPの特徴
- 従来行われていた最終製品からサンプルを抽出して検査を行い安全性を確認するのではなく、科学的根拠に基づきあらかじめ起こりえる危害要因を想定し、その発生を防止し管理を行う合理的な管理手法です。
- 病原微生物に限らず科学的危険因子、異物等の物理的危険因子も対象に管理できます。
- 作成したマニュアルに基づき、日常の衛生管理を誰でも同じように行うことにより病原菌の汚染や増殖等を防止して、食品による事故を防止します。
- マニュアルに従い、実行したことは必ず記録に残し、以後の改善等に活用します。
メリット
- つくられる食品の安全性が向上するため､安定した安全な製品の製造が可能となります｡
- 衛生管理の状態が客観的データとして残されているため､製品の安全性を示すことが出来､PL法(製造物責任法)対策にもつながります｡
- 工場のあらゆる部門の担当者からなるHACCPチームを編成するので組織全体の意識向上が図れます｡
導入にあたっての留意点
| 安全で衛生的な食品を消費者に提供するには、次の3条件がピラミッド状に組み合わされていることが必要です。 1.安全で衛生的な原材料を使用すること。 2.食品を、清潔で衛生的な作業環境で取り扱うことにより、危害の汚染防止を確実に行うこと。→条例で定められている「施設基準」や省令で規定された「一般的衛生管理基準」がこれに該当する。 3.原材料から最終製品に至る各段階で衛生的に食品を取扱い、特に重要な食品の取扱では、HACCPを導入することにより、食品中の危害要因を確実に排除低減をおこなうこと。 |
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コーデックス委員会によるHACCPシステムの導入手順（参考）
| 手順1 | HACCPを推進するための専門家チームを作る |
| 手順2 | 原材料や製品の特性、製造・保存・調理条件を記載 |
| 手順3 | 食品はいつ、誰が、どこで、どのように食べるか記述する |
| 手順4 | 製造加工工程図、施設の配置図、標準作業書を作る |
| 手順5 | 製造加工工程図を現場において確認する。 |
| 手順6 [原則1] |
【危害分析】 製造工程の各段階で病原菌等危害発生につながる要因を調査しそれを制御する方法を分析する。 |
| 手順7 [原則2] |
【CCPの設定】 各工程の危害原因物質ごとに厳重に管理する必要がある工程を重要管理項目と決める |
| 手順8 [原則3] |
【管理基準の設定】 工程ごとのチェック事項や管理基準などを決める。温度、時間、官能検査、PH等の測定値を用いる |
| 手順9 [原則4] |
【モニタリングの設定】 管理基準を満たしているかどうかを監視し、記録する。 |
| 手順10 [原則5] |
【改善措置の設定】 工程中で問題が生じた場合の改善措置の仕方、手順、担当者等を決めておく |
| 手順11 [原則6] |
【検証方法の設定】 HACCPプランによる衛生管理が有効に行われていたかを確認するための手順、方法、頻度などを決める |
| 手順12 [原則7] |
【記録の維持管理】 記録の方法や手順を決める |
※ コーデックス委員会（Codex Alimentarius Commission (CAC)）は、国連の食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が1963年に設立した、食品の国際基準（コーデックス基準）を作る政府間組織です。その目的は、消費者の健康を保護するとともに、食品の公正な貿易を促進することです。180カ国以上が加盟しています。
コーデックス委員会とは（厚生労働省ホームページ）